„Über Sommerlöcher und Käselöcher oder So ein Käse“

Volker Charné

"Die Erzeugung von Kunstkäse - zuerst in Amerika versucht - hat nunmehr auch in Europa immer mehr und mehr Fuss gefasst, und zwar in einem solchen Grade, dass sich dieselbe in einigen Ländern sogar zu einem wichtigen Industriezweige herausgebildet hat, und die Producte der Kunstkäsefabrikation heute schon auf allen Grossmärkten des Continents unter verschiedenen Namen feilgeboten werden", schrieb bereits 1897 A. Devarda [1].

Wie man diesem wissenschaftlichen Artikel entnehmen kann, ist das Problem des Kunstkäses, welches mit dem Bericht eines Fernsehmagazins am 7. April 2009 [2] wieder in den Fokus der Öffentlichkeit geriet, nicht neu. Nein, es ist sogar das, was man einen "alten Hut" nennen könnte.

Aber fangen wir einfach mal vorne an:

Begriffsbestimmung

Als Kunstkäse, Analogkäse, Käseersatz oder Käseimitat bezeichnet man Imitate von Käse, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird das Milchfett durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt, zum Teil auch das Milcheiweiß durch solches anderer Herkunft.

Geschichtliche Entwicklung

Der erste Kunstkäse wurde Ende des 19. Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten entwickelt und auch bald in Europa produziert. Zur Herstellung wurde die bei der Butterherstellung durch Zentrifugieren abgetrennte Magermilch mit flüssigem Rindertalg (Oleomargarin) vermischt und mit Lab dickgelegt. Das auf diese Weise gewonnene Erzeugnis war durch den Ersatz des Milchfetts durch den preiswerteren Rindertalg deutlich billiger als herkömmlicher Käse. Gängige Bezeichnungen neben Kunstkäse waren Schmalzkäse, Oleomargarinekäse oder Margarinkäse.

Herstellung

Für heutige Kunstkäse dienen meist Wasser, Milch-, Sojaeiweiß und Pflanzenöle wie Palmöl als Grundstoffe, teilweise kommt auch Stärke zum Einsatz. Weitere Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern.
Da während der Erzeugung solcher Produkte kein Reifungsprozess notwendig ist, ist die Produktionsdauer gegenüber echtem Käse stark verkürzt. Zur Herstellung wird das Pflanzenfett erwärmt, mit einer vorgefertigten Trockenmischung und mit Wasser vermischt, anschließend, erhitzt, dann wird ein Aromakonzentrat eingerührt, schließlich wird verpackt und gekühlt [3].
Jedoch bilden sich bei dieser Herstellungsweise keine Käselöcher (Reifungslöcher) in dem Kunstkäse, da diese eben nur während eines Reifungsprozesses durch die Bakterienflora (Gasbildung) gebildet werden können. Kunstkäse wird im Stück daher nur bei Sorten angeboten, die auch natürlicherweise einen glatten Teig haben, wie z.B. Feta, oder in Form von geriebenen Käse angeboten, der nicht mehr erkennen lässt, ob Reifungslöcher einmal vorhanden waren oder nicht, wie es z.B. bei dem Erzeugnis "Pizza-Mix." der Fall ist.

Abbildung 1: Feta [5]
Abbildung 2: Kunstkäse vom Feta-Typ

Warum das Ganze?

Gründe für den Einsatz von Kunstkäse waren bzw. sind:

Verwendung

Kunstkäse wird in Deutschland vorwiegend in der Gastronomie und in Bäckereien verwendet, z. B. für Pizza, Lasagne, "Käse"-brötchen und Schafs-"käse" in griechischen Salat vereinzelt aber auch in der Lebensmittelindustrie bei Convenience-Produkten für Endverbraucher. Die Produktionsmenge von Kunstkäse wird für Deutschland auf jährlich 100.000 t geschätzt, von denen ein großer Teil für den Export bestimmt sein soll.

Nachweis von Kunstkäse

Abbildung 3b: Elektrophorese-Gel:
Spur 1: Referenzprobe Rind,
Spur 2: als Feta bezeichnetes Erzeugnis aus Kuhmilchkasein,
Spur 3: Probe Schafskäse mit Spuren von Kuhmilchkasein,
Spur 4: Referenzprobe Schaf

Analytisch gesehen bereitet der Nachweis von Kunstkäse in der heutigen Zeit keine Schwierigkeiten. Zwei methodische Ansätze stehen zur Verfügung:

  1. Der vollständige bzw. teilweise Ersatz von Milchfett durch Pflanzenfett- und ölen kann mit Hilfe der gaschromatographischen Untersuchung des Fettsäurespektrums ermittelt werden. Dabei wird der Gehalt an Buttersäure, einer Fettsäure, die charakteristisch für das Milchfett ist, bestimmt und mit dem für Käse erwarteten Gehalt verglichen.
  2. Die Identifikation der im Lebensmittel vorhandenen Eiweißarten gelingt mit elektrophoretischen Untersuchungstechniken. Dabei werden die einzelnen Proteinfraktionen getrennt und durch Anfärben sichtbar gemacht. Typisch für Milchprodukte sind dabei die sogenannten gamma-Caseine. Anhand dieser Proteine können die Tierarten Rind und Schaf unterschieden werden. Der teilweise oder vollständige Austausch von Schaf- oder Ziegenmilch in als Feta angebotenen Erzeugnissen durch Kuhmilch wird sichtbar.

Abbildung 3a: Gaschromatogramm einer Probe Kunstkäse; Buttersäure (C4) ist nicht nachweisbar, d.h. es ist überhaupt kein Milchfett vorhanden

Wichtig ist es auf jeden Fall, den Fett- und Eiweißanteil unabhängig voneinander zu untersuchen, da z.B. unter der Bezeichnung Feta Erzeugnisse angeboten werden, die zwar kein Pflanzenfett, aber statt Schaf- und Ziegenmilch nur Kuhmilch enthalten. Daneben gibt es natürlich auch die Produkte, die nur aus Magermilch und Pflanzenfett hergestellt werden.

Lebensmittelrecht

Eine spezielle Kennzeichnungspflicht für die Verwendung von Kunstkäse besteht in der Europäischen Union nicht.

Nach der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse der Europäischen Union ist es jedoch unzulässig, Erzeugnisse, bei denen Milchfett ganz oder teilweise gegen pflanzliches Fett ausgetauscht wurde, mit dem Namenszusatz "Käse" zu bezeichnen. Daher sind Bezeichnungen wie "Kunstkäse", "Analogkäse" oder "Käseimitat" nicht gestattet.

Für verpackte Lebensmittel besteht außerdem gemäß Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung die generelle Pflicht, alle Inhaltsstoffe in der Zutatenliste aufzuführen. Aber hier gibt es Möglichkeiten für den Hersteller, die wahre Natur seiner Zutaten zu verschleiern, so dass es dem Verbraucher nicht in jedem Fall möglich sein dürfte dies auf einen Blick zu erkennen zu erkennen. So wird Kunstkäse meist unter der Bezeichnung (Lebensmittel-)Zubereitung mit Käse im Zutatenverzeichnis aufgeführt.

Abbildung 4a: Convenience-Erzeugnis mit Kunstkäse, welches verpackt an den Endverbraucher abgegeben wird in der alten Form [5].

Abbildung 4b: Convenience-Erzeugnis mit neuer Rezeptur ohne Kunstkäse [5].

Im Großhandel werden Kunstkäse bzw. Mischungen aus Kunstkäse und Käse zum Überbacken unter Fantasiebezeichnungen wie "Pizza-Mix" oder "Gastromix" angeboten. Diese sind jedoch überwiegend lebensmittelrechtlich korrekt gekennzeichnet.

Abbildung 5: Erzeugnis "Pizza-Mix" [5]

Lebensmittelüberwachung

Bei amtlichen Untersuchungen von Erzeugnissen aus Gaststätten und Bäckereien wird seit Jahren in zahlreichen Fälle festgestellt, dass Kunstkäse als Zutat verwendet, aber rechtswidrig als Käse deklariert wird. Dies lässt sich anhand der Jahresberichte einzelner Lebensmitteluntersuchungseinrichtungen der Länder (z.B. Jahresberichte zur Lebensmittelsicherheit der Jahre 2005, 2006 und 2007 des Landesamtes für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt) nachvollziehen.

Den Überwachungsbehörden der Bundesländer ist das Ausmaß des Problems und das Problem sehr wohl bekannt, und das nach meiner Erfahrung bereits seit Jahren. Wenn Gero Beckmann - der Vizepräsident des Deutschen Verbandes Unabhängiger Prüflaboratorien - auf der Internetpräsentation des ZDF-Magazins frontal21 [2] anderslautend zitiert wird, so ist diese Behauptung unrichtig.

Der Kern des Problems liegt vor allem darin, dass lebensmittelrechtlich korrekt etikettierte Kunstkäse, die rechtmäßig im Handel sind, sich auf den letzten Metern zum Verbraucher, nämlich in Gaststätten, Imbisseinrichtungen und Bäckereien, in Käse "verwandeln", ohne dass der Verbraucher auf die wahre Natur dieses Erzeugnisses hingewiesen wird. Gleiches gilt übrigens auch für die ebenfalls in Rede stehenden Schinkenimitate.

Für diesen Betrug am Verbraucher kann es eigentlich nur zwei Erklärungen geben:

  1. mangelnde Sachkenntnis bei dem Lebensmittelunternehmer, der in der Verantwortung steht den Verbraucher nicht zu täuschen
  2. kriminelle Energie des Lebensmittelunternehmers, die danach trachtet den eigenen Profit zu mehren

Der mangelnden Sachkenntnis kann man durch Schulung begegnen und dann sollte das Problem gelöst sein. Der kriminellen Energie ist nur durch gezielte Kontrolle und Ahndung von Verstößen beizukommen.

Ein gutes Beispiel für funktionierende amtliche Lebensmittelüberwachung zeigt ein Fall aus Baden-Württemberg, bei dem es auch um Verbrauchertäuschung ging und der jetzt vor dem Amtsgericht Karlsruhe entschieden wurde:
Ein Restaurantbesitzer hatte jahrelang seinen Gästen billigeren Fisch als hochpreisige Seezunge serviert. Nun hat er selber die Quittung für diese Verbrauchertäuschung erhalten [6].

Fazit

Einen Missstand naturwissenschaftlich festzustellen und in einem Gutachten lebensmittelrechtlich zu würdigen, ist die eine Sache, den Papieren dann Taten folgen zu lassen, eine andere. Dieses muss eine schlagfertige Amtliche Lebensmittelüberwachung in der Lage sein zu leisten, auch ohne dass es dabei des äußeren Drucks der Medien bedarf. Die Instrumente dazu sind vorhanden.

Abschließend sei an die Worte von Joseph König (1843-1930), des Begründers der Lebensmittelchemie, erinnert: "Die Verfälschungskunst hat auch ihre Wissenschaft, wenn sie in der einen Form entlarvt ist, tritt sie in einer anderen wieder auf."

Schlauer Fuchs

Unser Schlauer Fuchs diese Woche ist Brigitta R. Zur Frage:

Seit wann gibt es Kunstkäse?

Schickte sie uns die erste richtige Antwort.
Bitte sehen Sie bis zur Veröffentlichung des nächsten Beitrags mit einer neuen Frage von einer E-Mail-Antwort an schlauerfuchs@gdch.de ab.


Kontakt

Volker Charné
Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt
Freiimfelder Strasse 68
06112 Halle (Saale)
Tel.: +49 (0)345 5643-316
Fax: +49 (0)345 5643-333
E-Mail: volker.charne@lav.ms.sachsen-anhalt.de

Literaturhinweise

[1] A. Devarda: "Die Prüfung des Käses auf einen eventuellen Gehalt an fremden Fetten (Kunstkäse), die Wasser- und Fettbestimmung im Käse", Fresenius' Journal of Analytical Chemistry. 36, Nr. 1, 1897, S. 751-766
[2] http://frontal21.zdf.de
[3] http://www.jeneil-bioproducts.de
[4] http://www.wikipedia.de; Stichwort: Feta
[5] http://www.vzhh.de; Liste mit Nepp-Käse Produkten, Verbraucherzentrale Hamburg, Mai 2009 und Juli 2009
[6] "Verkauf von "falscher" Seezunge wurde für Gastronom richtig teuer", Der Lebensmittelkontrolleur, Heft 2/2009, S.14
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