„Jod in Lebensmitteln“

Renate Habernegg und Peter Fecher

Jod ist für den Menschen ein essentielles Element. Es gehört zur Gruppe der Halogene. Sein Name leitet sich von dem griechischen Wort "ioedes" ab, was veilchenfarbig bedeutet und die violette Farbe des Joddampfes beschreibt (Abb. 1). Verwendet wird Jod wird z.B. in alkoholischer Lösung zur Wunddesinfektion oder in Form von künstlich hergestellten radioaktiven Isotopen zur medizinischen Diagnostik.

Abbildung 1: Joddampf

Bedarf, Physiologie, Versorgung

Für die tägliche Zufuhr an Jod werden von der WHO 2 µg/kg Körpergewicht empfohlen, was für Erwachsene eine Tagesdosis von 150 bis 220 µg bedeutet. Für schwangere und stillende Frauen wird ein erhöhter Bedarf bis 260 µg/Tag vorgeschlagen.
Im Körper wird Jod zur Synthese der Thyroxin-Schilddrüsenhormone benötigt und ist deshalb für den Menschen lebensnotwendig. Jodmangel äußert sich zuerst in unspezifischen Beschwerden wie Konzentrationsschwäche, Müdigkeit oder Leistungsminderung. Längerfristig wird die Schilddrüsentätigkeit beeinflusst, was sich in einer Vergrößerung der Schilddrüse und im späten Stadium in einer Kropfbildung äußert. Jodid - eine lösliche Form von Jod - wird sehr schnell aufgenommen und fast vollständig in die Schilddrüse eingebaut. Deutschland ist, wie fast alle EU-Staaten, infolge eines ungenügenden natürlichen Jodgehaltes in der Nahrung von der WHO als Jodmangelgebiet klassifiziert worden (1). Das im Boden vorhandene Jod wurde während der geologischen Entwicklung der Erde größtenteils mit dem Schmelzwasser der Gletscher ausgewaschen und ins Meer geschwemmt. Der Jodgehalt des Bodens ist daher sehr gering. Folglich sind alle heimischen pflanzlichen und tierischen Lebensmittel als überwiegend arm an Jod einzustufen. Küstenstaaten sind generell besser mit diesem Spurenelement versorgt.
Werden allerdings z.B. jodhaltige Medikamente zusammen mit jodreichen Lebensmitteln wie Algen oder Seefisch konsumiert, so kann sehr schnell eine Überversorgung mit Jod auftreten. Auch ein sehr hoher Algenkonsum bewirkt eine Überversorgung, die sich z.B. in Form der Jodakne oder einer Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthyreose) äußert. Bei einer Gesamtjodaufnahme von 500 µg/Tag und darüber ist von einer potentiellen gesundheitlichen Gefährdung auszugehen. Ein sehr geringer Prozentanteil der Bevölkerung leidet an einer Unverträglichkeit gegenüber Jod, die sich in Allergien äußert und schon beim Konsum von Lebensmitteln mit niedrigen Jodgehalten (z.B. Milch) auftreten kann.

Jodgehalte in Lebensmitteln

Die höchsten natürlichen Jodgehalte sind in Seefisch und Algenprodukten vorhanden (2). Marine Organismen reichern Jod aus dem Meerwasser an, wodurch daraus hergestellte Lebensmittel natürliche hohe Jodgehalte aufweisen. Markante Jodmengen finden sich auch in Milch und Milchprodukten wie z.B. Joghurt und in Hühnereiern (Abb. 2a). Hier wird Jod mitunter dem Tierfutter zugesetzt, um eine hohe Fleisch- bzw. Milchleistung zu erzielen.

Abbildung 2a: Gehalte in jodreichen Lebensmitteln (Minimum - Median - Maximum)

Nur in geringen Mengen findet sich dieses Spurenelement dagegen im Fleisch von Schweinen oder Rindern. Auch pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse oder Früchte enthalten - bedingt durch die jodarmen Böden - nur sehr geringe Mengen an Jod. Dies zeigten auch eigene Untersuchungen an Früchten, Fruchtsäften und verschiedenen Gemüsearten (Abb. 2b). Die in der Literatur teilweise angegebenen oder vermuteten hohen Gehalte (3) ließen sich in keinem Fall bestätigen. Mineralwasser weist grundsätzlich, wie Trinkwasser, nur sehr geringe Jodgehalte unter 10 µg/l auf. Bei jodhaltigen Quellen können allerdings auch mehr als 10-fach höhere Konzentrationen vorkommen.

Abbildung 2b: Gehalte in jodarmen Lebensmitteln (Minimum - Median - Maximum)

Rechtliche Vorgaben

Zur Behebung des Jodmangels in der Bevölkerung dürfen ausgewählte Lebensmittel mit Jod angereichert werden. Dabei muss aber auch sichergestellt sein, dass es nicht zu einer ungewollten Überdosierung kommen kann. Mindest- und Höchstmengen sowie die Art der Jodverbindungen sind in der Diät-Verordnung festgelegt. Es ist Aufgabe der Lebensmittelüberwachung, die Einhaltung dieser Vorschriften zu kontrollieren.
Jod darf in begrenzter Menge bei bilanzierten Diäten, Nahrungsergänzungsmitteln oder diätetischen Lebensmitteln zugesetzt werden. Speisesalz und Kochsalzersatz werden mit Jodat versetzt, um epidemischen Mangelerscheinungen in der Bevölkerung entgegenzuwirken und einer Kropfbildung vorzubeugen. Die gesetzlich zugelassenen Gehalte von 20 µg/g sind hierfür ausgelegt. Sie reichen allerdings nicht aus, um einen ernährungsbedingten Jodmangel vollständig auszugleichen.
Bei der Nahrung für Säuglinge und Kleinkinder sollen Jodzusätze auch bei dieser Altersgruppe eine ausreichende Versorgung mit dem Spurenelement gewährleisten. Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung werden die zugesetzten Jodgehalte laufend kontrolliert. Als Ergebnis hieraus kann man feststellen, dass in den meisten Fällen die auf der Verpackung deklarierten Gehalte tatsächlich in den Produkten enthalten sind (Abb. 3).

Abbildung 3: Tatsächlicher und deklarierter Jodgehalt in Kindernahrungen

Analytik

Bei der Bestimmung von Jod in Lebensmitteln müssen zum Teil sehr niedrige Konzentrationen erfasst werden, was mit den Möglichkeiten der modernen Analytik kein unüberwindbares Problem mehr darstellt. Allerdings sind beim Aufschluss grundsätzliche Voraussetzungen zu beachten: die leichte Oxidierbarkeit von Jodid zum elementaren Jod und dessen hohe Flüchtigkeit kann zu systematischen Fehlern führen. Die Verbrennung in Sauerstoff oder die alkalische Extraktion sind geeignete Verfahren für eine sachgemäße Probenaufarbeitung (4). Als Bestimmungsverfahren ist die ICP-MS (induktiv gekoppeltes Plasma mit massenspektrometrischer Detektion) das derzeit leistungsfähigste Verfahren in der Jodanalytik und ist auch im europäischen Regelwerk beschrieben (5). Die Sandell-Kolthoff-Reaktion, die als katalytisches Nachweisverfahren sehr gebräuchlich war, wird dagegen nur noch selten eingesetzt.

Abbildung 4: ICP-MS zur Jodbestimmung

Schlauer Fuchs

Unser Schlauer Fuchs diese Woche ist Franziska G. aus Bad Berka Zur Frage:

Wie viel Jod sollte man täglich, laut WHO, zu sich nehmen?

Schickte sie uns die erste richtige Antwort.
Bitte sehen Sie bis zur Veröffentlichung des nächsten Beitrags mit einer neuen Frage von einer E-Mail-Antwort an schlauerfuchs@gdch.de ab.


Kontakt

Dr. Renate Habernegg
Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Veterinärstraße 2
85764 Oberschleißheim
Tel.: +49 (0)89 31560-501
E-Mail: renate.habernegg@lgl.bayern.de

Literaturhinweise

[1] Verwendung von Mineralstoffen in Lebensmitteln - Toxikologische und ernährungsphysiologische Aspekte 04/2004 BfR Wissenschaft, S 201ff, bzw. unter: http://www.bfr.bund.de/cm/208/verwendung_von_mineralstoffen_und_ vitaminen_in_lebensmitteln.pdf
[2] M. Haldimann, A. Alt, A. Blanc, K. Blondeau "Iodine content of food groups", Journal of Food Composition and Analysis, 18 (2005) 461 - 471
[3] R. Hampel, H. Zöllner "Zur Jodversorgung und Belastung mit strumigen Noxen in Deutschland", Ernährungs-Umschau, 51 (2004) 132 - 137
[4] G. Knapp, B. Maichin, P. Fecher, S. Hasse, P. Schramel "Iodine determination in biological materials" Fresenius J. Anal. Chem. 362 (1998) 508-513
[5] DIN EN 15111 (Juni 2007) "Bestimmung von Iod mit der ICP-MS"
Unternehmen

Kontakt

Dr. Peter Fecher
Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Eggenreuther Weg 43
91058 Erlangen
Tel.: +49 (0)9131 764-442
E-Mail: peter.fecher@lgl.bayern.de