„Schinken in der Gastronomie“

Doris Kugler

"Pizza Prosciutto - Schinkenpizza", "Salat mit Schinken und Käse", "Nudeln mit Schinken-Sahnesauce" sind beliebte Speisen, die in der Gastronomie häufig angeboten werden.

Für Speisen, in deren Bezeichnung der Wortteil "Schinken" enthalten ist (Schinkenpizza - Pizza Prosciutto) und in deren Zutatenaufzählung auf der Speisekarte "Schinken", "Vorderschinken" oder "Formfleisch(vorder)schinken" genannt wird, müssen auch entsprechende Erzeugnisse verwendet werden. Sie werden jedoch sehr häufig durch preisgünstigere Produkte ersetzt, die sich in ihrer geweblichen und stofflichen Zusammensetzung deutlich von den Erzeugnissen, die sie ersetzen sollen, unterscheiden.

Unterschied zwischen Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnis

Als Schinken dürfen nur Kochpökelwaren aus dem Hinterschenkel des Schweins wie gewachsen bezeichnet werden. Diese Produkte werden als "Schinken", "Hinterschinken" oder "Kochschinken", auch als "Kochhinterschinken" angeboten (Bild 1).

Vorderschinken wird aus dem Schulterstück des Schweins hergestellt (Bild 2)

Bei Formfleisch-Schinken oder Formfleisch-Vorderschinken handelt es sich um Kochpökelwaren, die im Gegensatz zu Hinterschinken und Vorderschinken nicht aus Muskulatur im natürlichen Muskelverband hergestellt, sondern aus Muskelfleischstücken zusammengefügt werden (Bild 3).

1: Hinterschinken
2:
Vorderschinken
3:
Formfleischerzeugnis

Welche Produkte werden in der Gastronomie verwendet?

Häufig werden in der Gastronomie für Pizzen, Salate oder Nudelgerichte Erzeugnisse verwendet, die einen grundlegend anderen Charakter als die oben beschriebenen und abgebildeten Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken aufweisen.

In Deutschland weisen Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnisse nach allgemeiner Verkehrsauffassung einen Fleischgehalt von ca. 95 % auf, der Gehalt an fleischfremdem, d. h. über die Pökellake zugesetztem Wasser liegt bei maximal 5 %.

Die Produkte, die in der Gastronomie häufig als "Ersatz" verwendet werden, weisen einen Fleischgehalt zwischen ca. 50 und 65 % auf, selten darüber, oft z. T. deutlich darunter. Diese Produkte stammen überwiegend aus dem europäischen Ausland. Inzwischen werden derartige Erzeugnisse jedoch auch in Deutschland hergestellt.

Der fehlende Fleischgehalt wird durch Wasser ersetzt (bis zu 40 %). Die Schnittfestigkeit wird durch Bindemittel (z. B. Stärke) sowie Gelier- und Verdickungsmittel erreicht. Häufig wird fleischfremdes Eiweiß wie Soja- und Milcheiweiß zugesetzt und auch der Einsatz von Eiweißhydrolysaten oder isolierten Aminosäuren, wie z. B. Lysin ist verstärkt zu beobachten.

Die so hergestellten Erzeugnisse bestehen aus einer oft geleeartigen, schnittfesten Masse, in die kleinste bis deutlich sichtbare Fleischstücke eingebettet sind (vgl. Bild 4 und 5). Es fehlt der typische Schinkengeschmack, die Erzeugnisse schmecken fad, leer und süßlich. Zudem weisen sie einen starken Kochgeschmack auf. Sie sind optisch sehr leicht von Hinterschinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnissen zu unterscheiden.

4:  Fleischanteil: 56 %
     fleischfremdes Wasser: 30 %

5:  Fleischanteil: 45 %
     fleischfremdes Wasser: 41%

Analytik

Zur Ermittlung der chemischen Zusammensetzung werden in der Regel folgende Parameter bestimmt:

Aus diesen chemischen Parametern werden Qualitätsparameter berechnet:

Darüber hinaus werden bestimmt:

Die Schinkenimitate werden auch histologisch, molekularbiologisch und immunologisch untersucht:

Entwicklung des Fleischanteils in ausländischen Kochpökelwaren seit 1993

Der durchschnittliche Fleischanteil der ausländischen Erzeugnisse sank seit 1993 von ca. 83 % auf ca. 57 % deutlich ab (siehe Abbildung 1).

Abbildung 1: Fleischanteil in ausländischen Kochpökelwaren

Fazit

Die beschriebenen Erzeugnisse unterscheiden sich hinsichtlich Aussehen, Geruch und Geschmack sowie stofflicher und geweblicher Zusammensetzung grundlegend von Schinken, Vorderschinken und Formfleischerzeugnissen. Es handelt sich daher bei diesen Erzeugnissen um Lebensmittel eigener Art.

Als Bezeichnung kann z. B. "Pizzabelag aus gepökeltem Schulterfleisch" verwendet werden, die mit Beschreibungen, wie z. B. "überwiegend fein zerkleinert" ergänzt wird.

In der Gastronomie sind Gerichte, für die die beschriebenen Erzeugnisse als Zutaten verwendet werden, auf der Speisekarte ebenfalls entsprechend zu bezeichnen. Angaben wie "Schinkenpizza" oder "Salat mit Schinken"" sind nicht möglich.

Schlauer Fuchs

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Wie hoch ist der Fleischgehalt von Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken nach allgemeiner Verkehrsauffassung in Deutschland?

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Kontakt

Dr. Doris Kugler
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Chemische Untersuchung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (N7.1)
Eggenreuther Weg 43
91058 Erlangen
Tel.: +49 (0)9131 764-343
Fax: +49 (0)9131 764-601
E-Mail: doris.kugler@lgl.bayern.de

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