„Allergene in Lebensmitteln - Gesetzliche Grundlagen und Nachweisstrategien“

Christine Hupfer, Ulrich Busch und Hans-Ulrich Waiblinger

Seit 2005 gilt bei verpackten Lebensmitteln eine Kennzeichnungspflicht für die wichtigsten Lebensmittel-Allergene sowie für glutenhaltige Getreidearten, Lactose und Sulfit.

Über die Zutatenliste kann sich nun etwa ein Erdnuss-Allergiker gezielt informieren, ob dem Lebensmittel für ihn problematische erdnusshaltige Zutaten - auch in geringen Mengen - zugesetzt worden sind. Auch erkennt er, ob sich etwa hinter der Angabe "pflanzliches Öl" Erdnussöl versteckt; Personen, die auf Sellerie allergisch reagieren, erfahren, ob in der Zutat "Gewürze" auch Sellerie enthalten ist. Doch ganz sicher können Allergiker immer noch nicht sein: Sogenannte Kreuzkontaminationen, also herstellungsbedingte Verunreinigungen, müssen nach wie vor nicht obligatorisch deklariert werden.

Kennzeichnungspflicht

Grundlage der Kennzeichnungspflicht von Zutaten, die allergische oder andere Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, ist die Richtlinie 2003/89/EG, die im Anhang IIIa eine Liste von Lebensmitteln enthält, die immer auf dem Etikett angegeben werden müssen, auch wenn nur kleinste Mengen davon als Zutat verwendet wurden. Diese Stoffe werden am häufigsten mit lebensmittelbedingten Allergien und Unverträglichkeiten in Verbindung gebracht.

Die Liste umfasst die folgenden Lebensmittelgruppen sowie daraus hergestellte Erzeugnisse:

Die neue Kennzeichnungspflicht: welche Allergene sind zu kennzeichnen ?
glutenhaltiges Getreide(Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel,Kamut)
Schalentiere
Ei
Fisch
Erdnuss
Sojabohne
Milch
Schalenfrüchte/Baumnüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamia Nuss, Queensland Nuss)
Sellerie
Sesam
Senf
Lupine
Weichtiere
(Pseudoallergen Sulfit > 10 mg/kg)

Ausführung der Allergenkennzeichnung

Die Kennzeichnung einer allergenen Zutat auf dem Etikett kann in drei verschiedenen Formen gefunden werden.

  1. Im Namen des Produktes
    Geht aus der Verkehrsbezeichnung eines Lebensmittels bereits hervor, dass es aus einer der aufgelisteten allergenen Stoffe hergestellt wurde, so braucht in der Zutatenliste nicht noch zusätzlich darauf hingewiesen werden. Beispielsweise erübrigt sich ein Hinweis auf enthaltene Eier beim "Eierlikör" oder die Deklaration der Milchbestandteile bei "Käse". In beiden Fällen kann man davon ausgehen, dass ein Allergiker durch den Produktnamen ausreichend informiert wird. In Zweifelsfällen wie z.B. der Bezeichnung "Schillerlocken", bei der eventuell nicht jeder weiß, dass es sich dabei um einen Fisch handelt, muss darauf hingewiesen werden.
  2. Im Zutatenverzeichnis
    Die Verwendung allergener Zutaten muss zweifelsfrei erkennbar sein. D.h. Zutatenbezeichnungen, die nicht eindeutig sind, müssen genauer gefasst werden. Aus "Mehl" wird "Roggenmehl", an Stelle von "pflanzlichem Öl" steht nun "Erdnussöl", statt "Lecithin" ggf. "Lecithin aus Ei". Die allergenen Inhaltsstoffe von Aromen, z.B. Milchpulver oder Laktose, müssen - wie bisher bereits die Zusatzstoffe - mit aufgeführt werden, ebenso Allergie-auslösende Komponenten von Gewürzmischungen (s. Abb. 1).
  3. Abbildung 1: Beispiel einer Allergenkennzeichnung für Sellerie

  4. Durch einen gesonderten Hinweis
    Bei Lebensmitteln ohne Zutatenliste, wie zum Beispiel Wein, muss die Verwendung einer allergenen Zutat mit einem zusätzlichen Hinweis, zum Beispiel "Enthält Schwefel" kenntlich gemacht werden.
Welche Produkte müssen noch nicht gekennzeichnet werden?
  1. Unverpackte Lebensmittel
    In der Gastronomie müssen Allergene derzeit genauso wenig gekennzeichnet werden, wie bei offen verkauften Lebensmitteln beim Bäcker oder Metzger. Die EU-Kommission hat aber bereits angekündigt, diese wichtige Lücke in absehbarer Zeit schließen zu wollen.
  2. Kreuzkontaminationen
    Verunreinigungen durch Allergene in den laut Rezeptur "allergenfreien" Lebensmitteln sind oft nicht ganz auszuschließen, wenn in denselben Betrieben (oder gar Produktionslinien) allergenfreie und allergenhaltige Produkte verarbeitet werden. Durch solche Kreuzkontamination verursachte Allergenanteile sind derzeit nicht kennzeichnungspflichtig. Sie sind im Gegensatz zu Zutaten nicht rezepturbedingt, also bestimmungsgemäß, in das Produkt gelangt. Die einfachste und oft nachvollziehbare Lösung der Kreuzkontaminations-Problematik ist aus haftungsrechtlichen Gründen die Spurenkennzeichnung mit dem Hinweis "kann ... enthalten" (Abb. 2).

Abbildung 2: Zutatenverzeichnis eines Instant-Kartoffelbreis mit ausführlicher Spurenkennzeichnung

Grenzwerte für Allergene - vielversprechende Ansätze

Eine erhebliche Erleichterung für Industrie und Überwachung wäre die Einführung von Schwellenwerten für maximal tolerierte Spuren, unterhalb derer ein allergener Bestandteil nicht mehr gekennzeichnet werden müsste. Um die Sicherheit der Allergiker zu gewährleisten, müssten diese Schwellenwerte so gelegt werden, dass zumindest der Grossteil der Betroffenen bei diesen Mengen keine Reaktionen mehr zeigt.
In der EU wurde mit Ausnahme von Schwefeldioxid bisher auf die Festlegung von Schwellenwerten verzichtet, da für die meisten Allergene keine ausreichenden Daten vorliegen und man davon ausgehen muss, dass bereits kleinste Mengen im µg-Bereich allergische Reaktionen hervorrufen können.

Analytik von Allergenen

Nachweismethoden für Allergene müssen eine hohe Spezifität und eine ausreichende Empfindlichkeit zur Detektion im Spurenbereich aufweisen, zuverlässig sein und den Nachweis auch in prozessierten Lebensmitteln ermöglichen. Zudem sollten sie für möglichst viele Lebensmittelmatrizes anwendbar und auch in der Routine einsetzbar sein. Der Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) und die Polymerasekettenreaktion (PCR) stellen zwei geeignete Verfahren dar, die diese Kriterien erfüllen.

Abbildung 3: Nachweisverfahren der Allergenanalytik

Beim ELISA wird ein immunchemischer Nachweis von potentiell allergen wirkenden Proteinen bzw. Markerproteinen durch spezifische Antikörper durchgeführt. In der PCR erfolgt der Nachweis auf DNA-Ebene durch Amplifizierung und Detektion allergen- bzw. speziesspezifischer Abschnitte der DNA. Je nach Lebensmittelmatrix bieten beide Methoden Vor- und Nachteile, wichtige Unterschiede sind in Tabelle 1 gegenübergestellt. Die Anwendung der ELISA-Analytik kann beispielsweise zu Kreuzreaktionen bei verwandten oder ähnlichen Proteinen führen, während die DNA hochspezifische Bereiche für jede Spezies aufweist. Andererseits ist z.B. ein Nachweis von Kuhmilch oder Hühnerei mittels PCR nicht möglich, da auf DNA-Ebene keine Unterschiede zu Rind- bzw. Hähnchenfleisch bestehen. Neben der gewählten Methodik haben weitere Parameter einen Einfluss auf das Ergebnis der Allergenanalytik. Die Probenahme, ausreichende Homogenisierung und Probenaufbereitung oder DNA-Extraktionsmethode haben ebenso eine große Bedeutung für den erfolgreichen Nachweis des Allergens.

 ELISAPCR
SensitivitätWeitgehend vergleichbar,
je nach Matrix ELISA oder PCR besser
SpezifitätKreuzreaktionen möglichsehr hoch
Erhitzte LebensmittelProteine u. U. zerstörtDNA stabiler
Lebensmittel mit niedrigem pHProteine stabilerDNA degradiert
Handlingje nach Analyt optimiertes Extraktionsverfahren nötigein DNA-Extrakt für viele Analyten
einfache Technikteure Geräte
Kuhmilch/ HühnereiMethode der Wahlfalsch positiv bei Fleisch
Tabelle 1: Vergleich der Nachweisverfahren ELISA und PCR

Ausblick

Publizierte Methoden und kommerziell verfügbare Kits zusammengenommen sind derzeit für fast alle kennzeichnungspflichtigen Allergene mehrere Nachweisverfahren verfügbar (http://www.gdch.de/strukturen/fg/lm/ag/bioanal.htm). Der zukünftige Schwerpunkt in der Allergenanalytik wird auf der Entwicklung von Multiplexsystemen, Schnellmethoden, Referenzmaterialien und quantitativen Nachweisverfahren liegen.

Schlauer Fuchs

Unser schlauer Fuchs diese Woche ist Alexandra E. aus Hamburg. Zur Frage:

Welche zwei Verfahren eignen sich zum Nachweis von Allergenen?

Schickte sie uns die erste richtige Antwort.
Bitte sehen Sie bis zur Veröffentlichung des nächsten Beitrags mit einer neuen Frage von einer E-Mail-Antwort an schlauerfuchs@gdch.de ab.


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Christine Hupfer
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Veterinärstr. 2
85764 Oberschleißheim
Tel.: +49 (0)89 31560-234
Fax: +49 (0)89 31560-458
E-Mail: Christine.Hupfer@lgl.bayern.de

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Dr. Ulrich Busch
Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
Veterinärstr. 2
85764 Oberschleißheim
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